中國人在排骨料理上和西方人就是有差,
即使像我這個土生土長的台灣人,
對於燉煮腩排的喜好/愛吃程度,
也是很強烈的。

使用子排能做的料理有這些:
無錫排骨/京都子排/蔥燒子排....等等。
(因本文主題為燉煮子排,
所以蒸排骨的作法不在我列出範圍內)
這三種作法會有兩種結果:番茄醬紅色或全黑醬色--
有個食譜調味上使用醬油稍醃排骨炸上色, 
再來用糖、酒、鎮江醋、八角等調味料,好好煮上一兩個小時。

也有這種改變作法(參考這裡)--
將排骨剁好,用醬油、紹興酒、鎮江醋、澄粉(太白粉)抓勻醃漬,過油炸透炸酥,
在另一鍋內放少量水、鹽、糖、番茄醬,小火熬煮醬汁,將炸好的排骨放入,稍微翻攪就可起鍋。
此作法使用番茄醬,可能是取代一般較難取得的紅麴米--
後來經查,確實有作法是把少量紅麴米(另稱紅谷米/紅花米),和滷汁一起燉煮,
得到和番茄醬一樣艷紅的結果,
不過我覺得有些便宜店家如果做本菜,恐怕都取巧使用紅色食用染料...

當然啦,純沾裹醬汁的作法可以把排骨炸熟,起鍋速度也快,
不過燉的排骨只能炸上色(或者稍事煎過),
之後的燉煮慢慢的讓肉變的柔軟,吸飽湯汁的美味,
和快速過炸裹醬汁的味道差很大。
[講到這個,其實李梅仙老師在電視上也示範過兩種作法
(有興趣者詳這裡*影片分//這裡)]

最後...我想,不管你想做哪一種子排料理都沒問題,只要你喜歡就好,
不過這個最好配上一些青菜吃唷。

參考:
中國食文化與八大菜系-江浙菜系

相關閱讀:
在靈山「抱佛腳」, 吃不吐骨頭的排骨
(文後有無錫排骨的故事)

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留言列表 (1)

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  • 路人甲
  • 一個是京都子排
    一個是無錫排骨
    一個紅一個黑
    並不是一樣的東西!!
    廣東菜跟台菜的差別
    紅色是用(紅谷米)~
  • 你的留言前半部所指出的部份,
    可能是我沒有詳查才會這樣,
    但是....紅谷米其實是紅麴米吧?
    (因為我家有這種材料,我很清楚這點)

    didolydia 於 2010/08/20 21:04 回覆